lunes, 26 de marzo de 2018

Torta Panqueque Chocolate - Mazapán: todos los pasos y secretos!


Hace ya un buen tiempo que esta receta ha formado parte de mi recetario de recetas favoritas, y no la había puesto acá, no de egoísmo – jamás, por Dios -, sino que de latera, porque la receta es eterna de larga (este post escrito en Word, sin fotos, tiene 5 planas). Pero al fin me armé de motivación para escribirla, y me llena de gusto poder hoy compartir esta magnífica receta y sus secretos. Amigos todos, hoy vengo en compartir la receta de esta Torta de Panqueque Chocolate - Mazapán.


Si jamás han probado esta confección celestial, les contaré que se trata de lo que parecen infinitas capas de panqueques de chocolate, entre las cuales se intercala la santísima trinidad de los rellenos deliciosos de torta: mazapán, manjar y mermelada de frambuesas. Es una pequeña maravilla, tanto a nivel estructural (¡miren todas esas capas!) como de lo riquísima y opulenta que es.

(Por cierto, las fotos de este post son un mix de diversas ocasiones en las que he hecho esta torta, por si a ratos notan una incoherencia entre ellas!)


Partiré por señalar algunas verdades: primero, esta es una torta cara. Los panqueques, los rellenos, el mazapán, todo. Segundo, esta torta requiere esfuerzo y paciencia. No es difícil, pero sí es de laboriosa confección. En tercer lugar, se precisan al menos dos días para hacerla. Y en cuarto lugar, a pesar de los puntos 1, 2 y 3, sepan que vale la pena, absolutamente. Vamos analizando algunos de sus aspectos.

Partamos por los panqueques. A pesar del nombre, no se trata, en efecto, de panqueques, como aquellos que uno hace en la sartén y enrolla con manjar. Los panqueques de la torta de panqueques, se tratan, en realidad, de pequeños bizcochos delgados, de no más de 0,5 cms de grosor, cocinados al horno.

Respecto a la preparación de los panqueques, consideren que llevan mucha mantequilla (330 gramos) y muchos huevos (9), y además, se le adiciona un montón de aire (a través de batido de la mantequilla y de las claras, a nieve), lo que genera que el volumen de mezcla resultante sea harto. Por ello, trabajen en el bowl más grande que tengan.


Hacer los panqueques involucra varias subpreparaciones. Por ello, partiremos separando los huevos y batiendo, en un bowl grande, las claras a nieve. Eso se reserva. Luego, mezclaremos los secos (harina, polvos, sal y cacao), y reservamos también. Solo entonces nos vamos al bowl principal (el más grande), donde cremamos mantequilla y azúcar, hasta que la mezcla esté aireada, ligera y pálida. Agregamos a esto las yemas, un poco de leche, esencia de vainilla. Luego agregamos los secos, y finalmente, las claras batidas a nieve. Bien, esa es la mezcla de panqueques.


Ahora el horneado, y esta parte, amigos, es toda una cruzada de esfuerzo y dedicación. Necesitaremos cortar círculos de papel mantequilla del diámetro de la torta, con un poco de papel de sobra por los bordes. Necesitamos hacer tantos círculos como panqueques, vale decir, alrededor de 10. Hay que cubrir cada círculo con algún tipo de antiadherente, sea ello spray antiadherente (del tipo Crisco), o mantequilla derretida o aceite vegetal. Luego, sobre eso, esparcimos unas cucharadas de la mezcla de panqueques, asegurándonos de que todo el círculo esté cubierto. Eso se hornea, de 1 o 2 panqueques a la vez, dependiendo cuántos quepan en su bandeja de horno, por alrededor de 10 minutos.

Ahora los sacamos del horno, y ojo, es relevante no sobrecocerlos pues sino se endurecen y quedan como galleta, no como panqueque. Dejamos entibiar alrededor de 10 segundos y luego, damos vuelta el panqueque sobre otro trozo de papel mantequilla cubierto en antiadherente, y retiramos el papel mantequilla de la base del panqueque. Luego de eso, pueden recortar los excedentes del panqueque, poniendo el molde sobre el panqueque y con cuchillo retirando todo lo que sobre del diámetro de la torta.


Ya. Tienen los panqueques hechos. Hablemos de los rellenos. Yo he elegido los siguientes: mazapán, mermelada de frambuesa, y manjar. El mazapán lo elegí porque básicamente es mi cosa preferida en el mundo, y mazapán con chocolate, nada puede ser mejor. La mermelada la elegí porque siempre me gusta que mis tortas tengan algún componente ácido que contrarreste la dulzura, y si bien escogí frambuesa, recomendaría cualquier mermelada roja ácida, como ciruela, guinda o frutos del bosque. Todas quedarían deli. Finalmente manjar, porque en Chile el manjar es más venerado que la Vírgen María, pero lo cierto es que es absolutamente reemplazable por otro relleno, como ganache de chocolate, por ejemplo.


Cabe hacer algunas prevenciones respecto del relleno de mazapán. En realidad, no se trata de mazapán, sino de pasta de almendras, confección que se diferencia del mazapán por ser menos firme y tener menos azúcar, pero los ingredientes son los mismos: harina de almendras, azúcar flor, clara de huevo, esencia de almendras y agua de rosas. El agua de rosas es un ingrediente curioso, pero no sé por qué, termina por darle ese sabor clásico de mazapán al mazapán o a la pasta de almendras. Se puede conseguir fácilmente en tiendas especializadas de cocina o incluso en supermercados grandes (como el Jumbo), pero, de todas formas, sepan que es prescindible. Lo que no es prescindible es la esencia de almendras. La pasta de almendras se hace en la procesadora, en un santiamén.

Bien. Tenemos los panqueques, la pasta de almendras, la mermelada y el manjar. Ahora resta rellenar. Para armar la torta la recomendación es hacerla dentro de un molde, cubierto de papel alusa plast. Entonces, vamos poniendo un panqueque y lo embebemos con almíbar simple, y luego, una capa de relleno delgadísima. Luego otro panqueque, almíbar, y el otro relleno. Otro panqueque, almíbar y otro relleno. Repetir y repetir, hasta terminar los panqueques.


Eso al refri, idealmente una noche, y luego, la cubrimos con lo que se desee. Yo la cubrí con ganache de chocolate, pero en una ocasión, la cubrí también con fondant, para una torta temática. Así es que a gusto de cada quién en esta parte. Tras todo esto, la torta está, al fin, lista. Ahora viene lo mejor.


Cortar esta torta es una maravilla, pues es tan densa que los pedazos se cortan perfectos y bellísimos, y al sacar el primer trozo, se revela la estructura multicapas, y es un sentimiento de triunfo haber armado semejante obra una misma. Luego, probar la torta. Aaaah, qué dicha. Es una combinación tan rica de sabores: el chocolate con el mazapán son sinfonía y alegría, la mermelada de frambuesas corta el dulzor y proporciona frescura, y el manjar suma opulencia. Es una torta intensa, por lo que la sugerencia es servirla en tajadas delgadas y mesuradas.


Torta de Panqueques de Chocolate Mazapán

Receta adaptada de: curso de Perenelle Longpré
Rinde: una torta redonda de entre 20 y 24 cms de diámetro (variará la altura dependiendo del tamaño de los panqueques)

1 receta de panqueques de chocolate (receta a continuación)
1 receta de almíbar simple (receta a continuación)
1 receta de pasta de almendras (receta a continuación)
350 gramos de manjar.
370 gramos de mermelada roja ácida a elección (frambuesa, guinda, ciruela o frutos del bosque)
1 receta de ganache de chocolate (receta a continuación)

Comenzar por cubrir de papel plástico un molde redondo de entre 20 y 24 cms de diámetro. Se recomienda utilizar un molde de base desmontable. Acá iremos armando la torta.

Poner un panqueque sobre la base del molde. Pincelar almíbar simple sobre él, especialmente alrededor de los bordes.

Rellenar con alrededor de 2 cucharadas de pasta de almendras, las cuales deben ser esparcidas de forma homogénea sobre el panqueque. La capa de relleno será muy delgada, alrededor de 0,3 cms de grosor. Cubrir con otro panqueque.

Pincelar el panqueque con almíbar. Rellenar con alrededor de 2 cucharadas de mermelada, las cuales deben ser esparcidas de forma homogénea sobre el panqueque. La capa de relleno será muy delgada, alrededor de 0,3 cms de grosor. Cubrir con otro panqueque.

Pincelar el panqueque con almíbar. Rellenar con alrededor de 2 cucharadas de manjar, las cuales deben ser esparcidas de forma homogénea sobre el panqueque. La capa de relleno será muy delgada, alrededor de 0,3 cms de grosor. Cubrir con otro panqueque.

Repetir la operación, manteniendo el orden de los rellenos, hasta acabar los panqueques. Pincelar el último panqueque solo ligeramente. Cubrir con papel plástico y refrigerar al menos por 4 horas e idealmente toda la noche, colocando un peso encima (como un plato pesado, por ejemplo).

Retirar del frío y desenvolver del papel plástico. Con una espátula, emparejar los bordes. Cubrir la torta con ganache. Está lista para servir.

Panqueques de chocolate

Receta adaptada de: cursos de Perenelle Longpré
Rinde: una torta redonda de entre 20-24 cms de diámetro (variará la cantidad de capas según diámetro).

9 huevos
250 gramos de harina
3 cucharaditas de polvos de hornear
50 gramos de cacao en polvo amargo
1 pizca de sal
330 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente
1 ½ taza de azúcar
6 cucharadas de leche entera
1 cucharadita de esencia de vainilla

Antes de partir, partir con los insumos de horneo. Poner la base del molde en el que harán la torta sobre papel mantequilla y con un lápiz, marcar los bordes. Luego, cortar el círculo con un poco de papel de sobra por los bordes. Rociar con spray antiadherente o bien pincelar con aceite vegetal o mantequilla derretida.

Precalentar el horno a 180ºC.

Comenzar separando los huevos. Poner las claras en un bowl grande, y batirlas a nieve. Reservar.

Por otra parte, mezclar los ingredientes secos: harina, polvos, cacao en polvo y sal. Mezclarlos con un batidor de mano, de forma de disolver los posibles grumos.

En otro bowl grande (el más grande que tengan!), batir, con batidora eléctrica, la mantequilla con el azúcar hasta que esté muy cremoso y aireado, entre 3 y 5 minutos. Agregar entonces las yemas, una a una, sin agregar la siguiente hasta que cada una esté incorporada. Agregar luego la leche y la vainilla, batiendo hasta que esté todo incorporado.

Comenzar a agregar los ingredientes secos, de a poco para evitar que salga volando el harina por todas partes. Una vez que esté todo incorporado, apagar la batidora eléctrica y con una espátula, ir incorporando las claras batidas a nieve con movimientos envolventes, tratando de mantener la mayor cantidad de aire posible en la mezcla. Resultará una mezcla aireada y fácil de esparcir.

En la bandeja de horno, poner tantos círculos de papel mantequilla como quepan sin sobreponerse entre sí. Poner alrededor de 3 cucharadas de mezcla en el papel, y con una espátula pequeña, esparcir hasta que alcance los bordes del círculo. Debe quedar de alrededor 0,5 cms de espesor.

Hornear los panqueques en el horno precalentado entre 7 y 10 minutos, o hasta que al tocar su superficie estén cocidos. Ojo, estarán blandos (aunque ya no será mezcla cruda) y hay que sacarlos del horno entonces, pues de lo contrario, quedarán como galletas.

Dejar entibiar por alrededor de 10 minutos, y luego dar vuelta sobre otro papel mantequilla con spray antiadherente. Despegar el papel mantequilla de la base del panqueque y dejar enfriar ahí.

Seguir haciendo panqueques y horneándolos de esta forma hasta acabar la mezcla. Dependiendo del diámetro del molde, deberán tener entre 8 y 12 panqueques.

Rellenar el mismo día que son preparados.

Almíbar simple

1 taza de azúcar
1 taza de agua
Opcional: 1 cucharada de cacao en polvo, 1 cucharadita de licor preferido, 1 cucharadita de esencia de vainilla

Poner el agua y el azúcar en una pequeña olla. Cocinar hasta que empiece a hervir, y entonces, por alrededor de 30 segundos. Apagar el fuego. Agregar el cacao, el licor o la vainilla, o nada, según se prefiera.

Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar.

Se puede refrigerar por hasta 3 días antes de usar.

Pasta de almendras

Receta adaptada de: Daring Gourmet
Rinde: alrededor de 400 grs de mazapán; suficiente para rellenar de a capas intercaladas la torta.

250 gramos de harina de almendras peladas (alrededor de 2 1/3 tazas)
125 gramos de azúcar flor (alrededor de 1 taza)
2 cucharaditas de esencia de almendras
1 cucharadita de agua de rosas (opcional)
1 clara de huevo.
Agua hervida, cantidad necesaria.

Poner la harina de almendras y la azúcar en la procesadora, y procesar un par de segundos para mezclar. Agregar entonces las esencias y volver a procesar. Con la procesadora andando, agregar la clara de huevo. Se formará una pasta espesa. De a poco, ir agregando agua, una cucharadita a la vez, hasta que la pasta tenga una consistencia fácil de esparcir.

Se puede refrigerar por hasta 3 días antes de usar.

Ganache de Chocolate

195 gramos de crema de leche (1 cajita pequeña), en botones o picado
195 gramos de chocolate semi amargo o amargo (al menos 55% de porcentaje de cacao)
1 cucharada de mantequilla fría.

Poner la crema en una ollita y calentar apenas hasta que hierva. Alternativamente, llevarla al hervor en el microondas.

Verter la crema sobre el chocolate. Dejar reposar por alrededor de 3 minutos, y luego mezclar con una espátula, evitando incorporar aire. Agregar la mantequilla e incorporar hasta que se derrita. Resultará una mezcla brillante, suntuosa y líquida.

Si bien es posible cubrir la torta con la ganache a esta temperatura, resulta más fácil hacerlo cuando ella está a temperatura ambiente o incluso fría, pues entonces se convierte en una pasta firme, pero posible de ser esparcida.

martes, 20 de marzo de 2018

Suspiro limeño con salsa de berries

Pocos postres son tan conocidos y adorados como el suspiro limeño, deliciosa confección de nuestros hermanos peruanos. La preparación tradicional del postre consiste en una tersa capa de manjar blanco, hecha a base de leche condensada, leche evaporada y yemas; seguida de una capa voluptuosa y sedosa de merengue. Nada hay de malo en esta versión clásica, pero hoy vengo en ofrecerles una versión diferente: suspiro limeño con frutos rojos.


La novedad es que, entre las dos capas antes descritas, se le agrega una capa de salsa de frutos rojos. Se trata de una simplísima reducción de berries (frambuesas, arándanos y frutillas), ácida, fresca y deliciosa, que queda encapsulada entre el manjar blanco y el merengue.


Lo bonita que se ve esta capa de frutos rojos es solo el último de los méritos de ella. Su gran valor es que es deliciosa, pero que la acidez de los berries corta la dulzura infinita del suspiro limeño. Su sabor también acompaña bellamente al sabor del merengue, el cual lleva oporto. Asimismo, la salsa no es completamente homogénea: encontrarán en ella pequeños pedacitos de arándano, trocitos de frutilla, las semillas de las frambuesas. Y ello es también un agradable contraste a la suavidad de las capas de manjar blanco y merengue.


La preparación del suspiro limeño, ya la versión tradicional, ya la acá sugerida, es relativamente sencilla, pero tediosa. Tediosa porque hay que cocinar la leche condensada con la leche evaporada hasta que se reduzcan a la consistencia de manjar blanco, lo que implica alrededor de 40 minutos de estar pendiente de la olla, revolviendo con mediana constancia. La atención es necesaria, en cuanto se puede quemar en un, dos por tres, y en dicha hipótesis, se echa a perder toda la mezcla. Pero pueden llevar su celu o su compu a la cocina, y ponerse a ver una peli mientras revuelven.

En cuanto al merengue, yo he preferido hacerlo de tipo suizo, vale decir, con una preparación a baño maría. Una cosa interesante es que lleva a oporto, lo que le da una tonalidad muy ligeramente morada, pero además, un saborcito -aunque tenue- muy rico. Por lo demás va estupendo con el sabor de los berries.


Prefiero servir el suspiro en copas pequeñas y en copas pequeñísimas, incluso. Ello no por mezquindad - nunca jamás me verán a mí siendo tacaña con los postres -, sino porque es una confección empalagosamente dulce, y me parece que un par de cucharaditas bastan y sobran para saciar el deseo de él. Sin embargo, si su corazón así lo desea, siéntanse en libertad de servirlo en porciones más abundantes, aunque con la consideración que el rendimiento será inferior: si en este formato me salieron 7 copas pequeñas y 4 copas pequeñísimas, en copas normales o grandes, obtendrán entre 4 a 6 porciones.

Suspiro limeño con salsa de berries


Receta adaptada de: En Mi Cocina Hoy
Rinde: 8 porciones pequeñas, o alrededor de 5 porciones medianas; dependerá del pocillo o copa utilizado.

1 taza de berries mixtos a elección (frescos o congelados; se recomienda evitar usar toda la cantidad en frutillas, por tener demasiada agua)
1 cucharadita de jugo de limón (aumentable a gusto)
1 cucharada de azúcar (aumentable a gusto)


1 tarro (354 ml) de leche evaporada
1 tarro (397 gr) de leche condensada

3 huevos, separados

1 taza de azúcar
1/4 taza de vino dulce, oporto o marsala
canela en polvo

Para la salsa de berries:
En una olla pequeña, agregar los frutos rojos, el limón y la azúcar. Cocinar a fuego medio por alrededor de 5 minutos, o hasta que la mezcla tenga una consistencia similar, aunque más liviana, que mermelada.

Dejar enfriar.

Para el manjar blanco:
Partir por separar las claras y yemas de los huevos. Poner las yemas en un pocillo mediano. Con un tenedor, batir ligeramente las yemas.

En la olla de fondo más grueso que tengan, verter la leche evaporada y la leche condensada y mezclar. Poner a fuego medio y cocinar por alrededor de 40-50 minutos, o hasta que se haya convertido en manjar blanco. Sabrán que ha alcanzado este punto por dos factores: la consistencia y el color. La consistencia será espesa, y al pasar la cuchara o espátula por el fondo de la olla se podrá ver el fondo de esta por un par de segundos antes de que la mezcla lo vuelva a cubrir. El color será similar al del café con leche.

Es importante mantenerse pendiente del manjar blanco, sobretodo en los últimos 20 minutos de cocción, en los cuales es menester estar revolviendo constantemente.

Alcanzado el punto de manjar blanco, es hora de agregar las yemas a la mezcla. Para evitar que se coagulen, es necesario temperarlas primero. Para ello, agregar unas dos cucharadas de la mezcla caliente de manjar blanco a las yemas revueltas, y mezclar rápidamente. Agregar otras dos cucharadas de manjar blanco e incorporamos. Solo ahora, cuando la temperatura de las yemas ya ha subido, se agregan a la olla con el resto del manjar. Revolviendo constantemente, cocinar por 2 a 3 minutos. Apagar el fuego.

Esperar que la mezcla se entibie antes de distribuir en las copas o pocillos.

Para el merengue de oporto:
Retomar las claras antes separadas y verterlas en un bowl grande. Agregar el azúcar y el oporto y con un batidor manual mezclar bien.

Poner a baño maría. Para ello, llenar la mitad de una olla con agua y poner a calentar. Posicionar el bowl arriba de la olla. Lo importante es que el bowl cubra toda la olla, sin que pueda colarse vapor por los costados. Asimismo, resulta relevante que el agua de la olla no toque la base del bowl.

Poner el baño maría a fuego medio. Batir constantemente las claras hasta que la azúcar se haya disuelto completamente. Para comprobar esto, tomar un poco de la mezcla entre los dedos índice y pulgar y frotar entre la yema de dichos dedos. Se habrá disuelto el azúcar cuando no puedan sentir gránulos entre sus dedos y la mezcla esté ligeramente tibia. Apenas llegue a este punto, retirar el bowl del baño maría.

Con una batidora electrica ahora, batir la mezcla de claras de huevo hasta que se forme un merengue firme y brillante, entre 5 a 10 minutos, dependiendo de la potencia de la batidora.

Armar los postres:
En cada copa con manjar blanco, poner una o dos cucharaditas de salsa de berries, formando así una capa. Agregar sobre ello merengue.

lunes, 15 de enero de 2018

Queque de duraznos y migas

En esta época, en la cual la madre naturaleza nos bendice que tanta fruta maravillosa, jugosa, fresca y dulce, parece un sinsentido preparar cualquier cosa sin agregarle alguna fruta veraniega. Así pues, un casual antojo de un queque casero derivó en este queque de duraznos y de migas, deliciosa y estival confección.


La receta cuenta con tres partes o capas. La primera corresponde al queque propiamente tal, el cual es sorprendemente esponjoso y agradable. El secreto para ello es el uso de crema ácida y de buttermilk, ingredientes que reaccionan con el bicarbonato de sodio, generando una miga tierna y feliz. No se preocupen: no espero que tengan estos ingredientes en su refrigerador. Encontrarán fáciles sustituciones al final de la receta (básicamente agregar un poco de jugo de limón a un poco de crema y/o leche).


La segunda capa son los duraznos propiamente tales. Si bien esta receta funcionaría bien con duraznos en conserva, no habría razón de usarlos por esta época, en la cual los duraznos frescos están en su máximo esplendor. Utilicé yo duraznos conserveros, los cuales tienden a ser un poco más secos que sus primos plátanos o nectarines. Por ello, pique los duraznos y los dejé reposar, unos 20 minutos, con un poco de jugo de limón y azúcar, cuestión que hace que liberen sus jugos y se vuelvan dulces, brillantes y almibarados.


La última capa se trata de un crumble, hecho de harina, canela y nuez moscada, azúcar morena y azúcar corriente, y mantequilla. Con estos ingredientes se forman migas, las cuales se vierten sobre el queque y los duraznos. En el horno, las migas se vuelven crujientes, lo que es un agradable contraste a la ternura del queque y la suavidad de los duraznos.


El resultado final es un queque simple, rico y veraniego. Para evitar sobrecalentar sus hogares, les recomiendo hornearlo en la noche, cuando está más fresquito. Por lo demás, no se me ocurre nada más mejor para acompañar un cafecito de media mañana que una tajada de este queque.


Queque de Duraznos y Migas


Receta adaptada de: Cooking Classy
Rinde: 1 queque redondo de alrededor de 20 cms (el número de porciones dependerá del tamaño de las tajadas, pero entre 6 y 12, dependiendo de la generosidad de espíritu)

Para el crumble:
1 1/4 taza de harina
1/3 de taza de azúcar morena
1/4 de taza de azúcar
1 1/4 de cucharadita de canela en polvo
1/4 de cucharadita de nuez moscada molida
1/2 cucharadita de sal
110 gramos de mantequilla, derretida.

Para el queque:
1 1/2 taza de harina
1 cucharadita de polvos de hornear
1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/3 taza de crema ácida (*si no tienes crema ácida, ver abajo)
1/3 taza de buttermilk (**si no tienes buttermilk, ver abajo)
1 cucharadita de vainilla
4 duraznos conserveros, o 5 duraznos nectarines
110 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente (sin derretir!)
2 huevos

Primero, hacer el crumble o las migas. Para ello, mezclamos la harina, las azúcares, la canela, la nuez moscada y la sal. A esta mezcla vertemos la mantequilla derretida, y mezclamos hasta que se formen migas. Ello se reserva en el refrigerador hasta justo antes de meter el queque al horno. Alternativamente, las migas pueden ser congeladas hasta por 2 meses, y espolvoreadas sobre cualquier queque o tarta.

Precalentar el horno a 180ºC (horno medio-alto). Preparar un molde redondo, de alrededor de 20 cms de diámetro, idealmente desmontable, enmantequillando su base y lados. Sobre la base, colocar un papel mantequilla.

Preparar los ingredientes secos: en un bowl de tamaño mediano, mezclar la harina, polvos de hornear, bicarbonato de sodio y sal.

Preparar los líquidos: mezclar en un jarrito medidor el buttermilk, la crema ácida y la vainilla. Si fuera necesario, hacer el buttermilk y la crema ácida.

Luego, preparar los duraznos: pelar los duraznos y cortarlos en tajadas de alrededor de 1/2 cms de espesor. Si es que los duraznos estuvieren poco jugosos (como típicamente pasa con los conserveros), agregar a las tajadas 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido. Esto permitirá que suelten sus jugos.

Ahora sí, preparamos el queque: partimos batiendo la mantequilla con el azúcar, hasta que esté cremosa, pálida y liviana. Agregar los huevos, uno a la vez, solo agregando el siguiente cuando el primero se encuentre completamente incorporado.

Ahora agregaremos los secos (la mezcla de harina, polvos, bicarbonato y sal) y los líquidos (la mezcla de buttermilk y crema ácida), de forma alternada. Primero, agregamos 1/3 de los secos y batimos hasta incorporar. Luego, agregamos la mitad de los ingredientes líquidos, y batimos hasta incorporar totalmente. Luego, repetir con otro tercio de secos y la mitad restante de los líquidos. Terminamos con el último tercio de los secos, el cual mezclamos apenas hasta incorporar. Evitar sobre batir.

Verter la mezcla lista en el molde preparado. Con una cuchara o una espátula, esparcir la mezcla de forma uniforme a lo largo del molde. Sobre ello, posicionar las tajadas de durazno, tratando de que queden homogéneamente esparcidos. Sobre ello, se espolvorean las migas del crumble, cubriendo todo el molde. Metemos al horno precalentado.

Hornear por alrededor de 55 minutos, o hasta que al insertar un palito de mondadientes al mitad del queque, éste salga limpio. Dejar enfriar en una rejilla.


* Para hacer el buttermilk: mezclar 1/3 de taza de leche entera con 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido. Dejar reposar 5 minutos y luego utilizar. Volver a medir para asegurarse de usar 1/3 de taza y no más.

** Para hacer la crema ácida: mezclar 1/3 de taza de crema con 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido. Dejar reposar 5 minutos y luego utilizar. Volver a medir para asegurarse de usar 1/3 de taza y no más.

lunes, 1 de enero de 2018

RLCCh: 500 RECETAS Y TIPS DE 500 CARACTERES de Daniela Castro

El 2015 comencé en este blog la Revisión de Libros de Cocina Chilenos (RLCCh). La iniciativa nace del reconocimiento de que no hay espacios en las cuales se revise críticamente este tipo de libros, lo que deja al consumidor de libros de cocina muy a la deriva al momento de comprar uno. Mi idea inicial era hacer de RLCCh una cuestión mensual acá en Magdalena Cocina, sin embargo, me detuve en algún minuto y nunca seguí.

Tres años después, vuelvo.


El libro que revisaré hoy es "500 Recetas y Tips de 500 Caracteres" de Daniela Castro, la ganadora de la primera temporada de MasterChef Chile (2014-2015) y hoy pequeña celebridad chilensis. El libro fue publicado el año pasado, y lo elegí para retomar esta iniciativa de pura curiosidad.


Aceptaré que en la final de MasterChef, todas mis fichas estaban puestas en Ignacio y mucho me defraudé cuando fue Daniela quién gano. Sin embargo, cuidé acercarme al libro libre de prejuicios. Mal que mal, a la chiquilla le ha ido excelente, y hay un mérito innegable en ello. Espero que este disclaimer pueda certificarles la honestidad de esta revisión.

Y antes de partir, dos pequeñas prevenciones (que ya había hecho el 2015):
  1. A pesar de que creo saber de libros de cocina, finalmente es todo una cosa de gustos. Yo hablaré desde mi perspectiva de amateur adepta a estos libros, y es por lo tanto, sólo una humilde opinión, amigos.
  2. Escribo mucho. Tengo serios problemas para sintetizar mis pensamientos. No espero que desee leer este mamotreto entero, de modo que le indico altiro que lo fundamental está en la sección "Datos Básicos" y "Conclusión". Lo otro (sección "En detalle"), se lo puede saltar. No me ofenderé.

Datos básicos

Título: 500 RECETAS Y TIPS de 500 CARACTERES
Autora: Daniela Castro
Editorial: Catalonia
Año de publicación: 2017
Formato: tamaño mediano, tapa blanda, 145 páginas
Valor: $15.900 a través de la página de la editorial. Yo lo compré en librería Contrapunto a un valor muy similar.
Tipo de comida: dulce y salado.
Tipo de cocina: cocina fácil.
Cantidad de recetas: 213.
Fotos: 1 por cada dos planas. No de todas las recetas.
Extras: tiene una receta para perros.

En Detalle

Formato inexplicable, pobre e incoherente
Del título y una hojeada preliminar, lo primero que llama la atención es el formato bizarrísimo que la autora ha elegido. El libro se llama "500 Recetas y Tips de 500 Caracteres", y efectivamente pues, se trata de 500 pequeños párrafos, cada uno de los cuales contiene o un tip o una receta, desarrollada en 500 caracteres o menos.

Legítimo es esperar que la autora se haga cargo de sus peculiares decisiones editoriales, y supuse que en la introducción encontraría alguna explicación acerca de por qué Daniela eligió este formato tan raro y cuestionable. Me imaginé, de hecho, que tendría todo un rollo millenial, la falta de tiempo en la vida actual, que se yo, ¡pero algo, niña, algo! Mas no. La única referencia que nos da la autora en relación a esta modalidad, es indicarnos que desea compartir "recetas simples, breves y bonitas, en un formato cómodo y sencillo" (página 9).


A ver. Una cosa es hacer recetas simples, fáciles, y user-friendly. Otra cosa igualmente valorable es la síntesis como habilidad de redacción. Pero OTRA COSA, completamente distinta, es acortar por acortar, sacrificar contenido por condensar ad infinitum. Y es que es virtualmente imposible desarrollar recetas de forma explicativa con TAL constreñimiento en el número de caracteres. Imaginen pues que tan solo en este párrafo hay 578 caracteres . ¿Creen ustedes que en este párrafo sería posible explicar, con claridad, cómo hacer un pastel de choclo desde 0? No. Claro que no.


Así pues, de esta extraña decisión editorial se deriva, ineludiblemente que las recetas del libro no son ni simples ni sencillas - como las califica la autora - sino insuficientes y pobres. Por ejemplo, la receta de "Postre de tres leches express" lee así: "En una fuente bonita vierte la mezcla de bizcocho rápido (receta 130 p. 36). Una vez horneado pincha con un tenedor, rellena con la mezcla de tres leches, cubre con merengue o crema chantilly, decora con frutillas y trozos de chocolate. Refrigera mínimo 30 min. Este postre es ideal comerlo de un día para otro, así queda bien remojado y súper helado" (párrafo 132; página 36). Una explicación tan sucinta genera más dudas que claridades: ¿De qué tamaño la fuente? ¿Hay que esperar que se enfríe el bizcocho o debe agregarse el remojo en caliente? ¿Cuánto remojo? ¿Hay que esperar que el remojo se absorba para cubrir con merengue o crema chantilly? (estas preguntas no son baladí. Si el bizcocho está caliente al momento de cubrir con crema chantilly, la crema se derretirá y estropeará).

Asimismo, en la receta de Dip de salmón ahumado (párrafo 368; página 104), la autora indica: "Mezcla 1 bloque de queso crema a temperatura ambiente con jugo y ralladura de 1 limón, 1 cebollín picado, eneldo, sal, pimienta y salmón ahumado trozado. Decora con el tallo del cebollín picado finamente". Ayayaaaay, Daniela: ¿Qué tipo de queso crema? ¿Qué significa un "bloque"? ¿Cuánto eneldo? ¿Cuánto salmón ahumado? ¿Salmón ahumado en carpaccio o en trozo?


La limitación de los 500 caracteres también lleva a instrucciones vagas, lo que conllevaría problemas en su recreación en la cocina propia. Por ejemplo, en la receta de Queque de Yogurt (párrafo 161, página 47), Daniela instruye a batir todos los ingredientes por ¡15 minutos! En primer lugar, 15 minutos con una batidora manual es muy distinto a 15 minutos de batido con batidora eléctrica o 15 minutos batiendo con la Kitchenaid. Por otra parte, batir la mezcla de un queque por tanto tiempo conduce a un queque de miga compacta, dura, sin esponjosidad alguna (pues se desarrollaría el glúten de la harina). Aght, ¡qué frustrante!

Este lamentable formato es además incoherente con el propósito de la autora. En su introducción, Daniela dedica el libro para aquellos que no cocinan con frecuencia (página 9). Difícilmente alguien que no tiene experiencia en la cocina podrá reproducir las recetas del libro con tales deficientes indicaciones.

Estructura confusa y selección aleatoria
Otra cuestión bizarra en el libro es la forma en que se encuentra ordenado. Como señalaba, el libro opera en función a párrafos enumerados. Entonces, cada tip o receta lleva un número, hasta llegar a los 500. 

La autora intenta ordenar los párrafos de forma temática, pero sin mucho éxito. Así, el párrafo 146 contiene las direcciones para un Chutney de frutos rojos, el párrafo 147 consagra un tip relativo a esta receta, y luego el tip 148 habla acerca de los secretos de los queques. ¿Dónde está la lógica ahí?

Al principio del libro hay una suerte de sistematización de las "Recetas Top", en tres grandes categorías: Picoteos, Platos de Fondo y Dulces y Postres. Pero en el libro mismo no existe un orden orgánico.


La selección de las recetas es, también, bien aleatoria. Ello es especialmente notorio en lo relativo a los platos de fondo, en los cuales hay solo una receta de pescado propiamente tal (Merluza con costra de almendras) dos de pastas (Rollitos de lasaña y Fetuccine a la huancaína) y varias de acompañamientos. Se siente como si la autora no tuviera ninguna área de especialidad, sino que solo supiera un par de recetas random de cada área que, casualmente, le funcionan bien.

Gracias Dios, al final del libro hay un índice total de recetas. Sólo así podría uno llegar a una receta en particular, porque sino, a pura adivinanza.


Bonito diseño y fotografía
Bien, he dicho hartas cosas malas, así es que reconoceré ahora algunas cosas buenas (porque, les adelanto, luego siguen las cosas malas): el libro es bonito.


Por regla general, por cada dos planas, una es de fotos. No hay fotos de todas las recetas, pero sí de la mayoría. Muy al estilo de la autora, las fotos tienen escritas ciertas cosas: algunas de toda obviedad (por ejemplo, esta foto de un Brazo de reina relleno con chocolate con la leyenda indicando "brazo de reina relleno con chocolate") y otras con cuestiones útiles (como esta foto de distintos puntos de cocción de carne).


El libro es lindo, colorido y feliz (estéticamente al menos).

Pecado Capital
Ya analizado de forma general el libro, empecé la revisión más acuciosa. Y literalmente en la primera página de contenido, en el párrafo 13 de los 500, encontré un error garrafal e imperdonable. Tan grave, en efecto, que sorprendida estoy de que este error haya pasado desapercibido por los editores, pues no se requiere ningún tipo de conocimiento gastronómico para darse cuenta del equívoco brutal. Nociones muy fundamentales de física deberían haber bastado.

En la página 11, Daniela abre un apartado llamado "Antes de empezar", en el cual precisa "ciertos datos que necesitamos saber antes de entrar de lleno a la cocina". Comienza este segmento aludiendo a las medidas utilizadas a lo largo del libro, para luego sostener:

"¡Ojo! Da lo mismo qué tamaño de taza uses: pequeña, gigante, un mug, un vaso, ¡la que quieras! Lo importante es que al hacer una receta utilices siempre la misma taza para medir, así se mantienen las proporciones correctas de cada ingrediente." (párrafo 13; página 11). 

Vale decir, según la autora, da lo mismo la medida de volumen utilizada, siempre y cuando dicha medida de volumen se mantenga constante a lo largo de toda la preparación de la receta.


Una lógica así solo puede funcionar si es que todas las medidas de las recetas fueran expresadas en unidades de volumen. Sin embargo, la proporción NO se mantiene si es que incorporas ingredientes que están medidos de otras formas. Por ejemplo, los huevos. Para que funcionase el sistema propuesto por Daniela, sería necesario que la cantidad de huevos requerida para una determinada receta estuviera especificada en volumen. Ejemplo: 1/2 taza de huevos. No es el caso del libro, sino que los huevos se indican por unidades. Y en ese escenario, la lógica pierde todo sentido. Entenderán, desde luego, que no es lo mismo hacer un queque con 1 huevo y un tazón de harina, que hacer un queque con un 1 huevo y una tacita de café de harina.

Pero aun cuando estuviesen todas las medidas en unidades de volumen -que no es el caso - igual es pésima estrategia, en cuanto esta variante afecta el total de receta producida. Ejemplo: Daniela indica que su receta de Galletas de jengibre (párrafo 105; página 31) rinde 30 galletas. Esta cantidad variará conforme el tamaño de taza utilizada.

Entonces, resulta inexcusable un error de esta envergadura. De nuevo, no puedo entender cómo es que NADIE le hizo notar esta cuestión al momento de la edición.

Las recetas y los tips
Hablemos ahora de las recetas. Partiré por confesar que solo hay una receta que me tinca medianamente (Mousse de yogurt y frutos secos), pero aparte de ella, no hay ninguna que me llame la atención.

Las recetas del libro me dan la impresión de las recetas que aparecen en Pinterest o en los videos de Tasty. En general, recetas súper fáciles, sencillas, de sabores obvios. No hay nada que parezca un poquito más seductor, que tenga un poquito más de técnica, que note un poco más de delicadeza.

Hay recetas realmente toscas. Por ejemplo, la Tarta de galletas y mantequilla de maní (párrafo 237; página 68) es tan tan chancha (3 paquetes de galletas oreo, ganache de chocolate, leche condensada y mantequilla de maní) que llega a ser grotesca. Full gringa, excesiva y hasta repugnante. Por otra parte, los Rollitos de lasaña: "embetuna cada lámina con ricota, hojas de espinaca, nueces picadas, sal, pimienta y chorrito de oliva. Enrolla" (párrafo 462, página131). ¡Parece una receta de niños de 5 años! 


En varias recetas, se nota una desprolijidad infeliz. Por ejemplo, en la Tarta fácil de ganache de chocolate blanco y frutos rojos (párrafo 225; página 64), la instrucción es claramente rellenar la tarta. Sin embargo, en la foto, se observa un molidillo de galletas cubierto, flotando, saturado en ganache. No se trata de siutiquería, amigos, pero ¿¡cómo tan poco cuidado?!

(Por cierto, la ganache de chocolate - una mezcla de chocolate y crema - parece ser la piedra angular de la repostería de Daniela Castro. Casi todo lleva ganache. Ni pensar en una receta un poquito más elaborada de algún otro relleno de chocolate)


En cuanto a los tips, hay que señalar que corresponden a la mayoría de los párrafos del libro: 287 párrafos corresponden a tips, y 213 a recetas.

Entre los tips hay cuestiones medianamente útiles o  interesantes y otras cosas realmente nimias. Ejemplo de lo primero: "Cuando hagas coliflor cocida, agrega al agua de cocción un poco de leche, así mantiene su color blanco" (párrafo 468; página 131). Ejemplo de lo segundo "La forma más fácil para pelar un huevo cocido es hacerlo bajo el chorro de la llave" (párrafo 171; página 48). En ningún caso los solos tips justifican la adquisición del libro.

Conclusión


500 recetas y tips” de Daniela Castro es un libro cuyo principal mérito es ser un libro bonito y colorido. Pero como libro de cocina propiamente tal tiene un valor reducido, por diversas cuestiones.

Primeramente, el formato: el libro contiene 500 párrafos, cada uno de una extensión inferior a 500 caracteres. La mezquindad redactora de Daniela conduce a recetas pobremente explicadas. La autora señala que su deseo es compartir recetas cómodas y breves, sin embargo, no se logra ni lo uno ni lo otro. En efecto, los pequeños párrafos difícilmente pueden ser calificado de recetas: son más bien resúmenes, pequeñas condensaciones de indicaciones, que se prueban insuficientes para ser reproducidos en la cocina propia.

En segundo lugar, el formato elegido impide que el libro se lea de forma cohesiva o estructurada, y resulta difícil encontrar una lógica sistemática a lo largo de sus páginas. Similarmente, las recetas escogidas por la autora parecen aleatorias, sin ninguna área de especialidad.

Las recetas mismas son, en general, simplísimas y poco delicadas. Nada malo hay en ello per se, pero se extraña alguna receta, algún plato, en donde se note más cariño, más dedicación, más pericia. Las recetas resuenan mucho a aquellas de “Tasty” o plataformas virtuales similares… Por lo demás, varias recetas toscas y excesivas.

Finalmente, un error imperdonable. La autora, que pretende que su libro sea una “Biblia” gastronómica, hierra gravemente en sus indicaciones acerca de las medidas. El error es tan garrafal que sorprendente resulta que no haya sido detectado en edición y conducirá al cocinero en su casa, inevitablemente, a importantes problemas en la preparación.

En cuanto a los tips, hay algunos que son interesantes o medianamente útiles,  pero su aporte no logra salvar a un libro cuyo problema esencial es carecer de contenido, carecer de prosa, carecer de utilidad. 

En conclusión, considero que el libro es derechamente malo, no recomiendo su compra, y le doy solo una estrellita: solo por lo bonito.
   

miércoles, 27 de diciembre de 2017

Galletitas Morenas de Miel y Canela

Más vale tarde que nunca, así es que sigamos con las galletitas. La receta de hoy: Galletitas Morenas de Miel y Canela.



Esta receta corresponde a las “graham crackers” americanas, que, al parecer, los gringos utilizan mucho, por ejemplo, para hacer las bases de tartas o cheesecakes, o para hacer s'mores. Todos estos usos son perfectamente aceptables, pero completamente innecesarios: estas galletitas son deliciosas por sí solas.

Galletitas de mantequilla de maní y chocolate

Una de las nuevas recetas que probé esta Navidad fueron estas galletitas de mantequilla de maní y chocolate. Súper gringas, pero súper deliciosas - al menos para la gente que disfrute el sabor de la mantequilla de maní, porque, amigos, estas galletas saben ineludiblemente a ella.


lunes, 18 de diciembre de 2017

Galletitas Navideñas Especiadas

Qué mejor momento para actualizar este blog que ahora, cuando Navidad está a tan solo una semanita. Y es que la época navideña es, por excelencia, la época de compartir cositas ricas con los queridos. Pocos momentos del año admiten tanto exceso como este tiempo feliz

Lo que hoy nos convoca son galletitas de Navidad.



Amigos, yo ya voy como en mi décima tanda de galletas de este año. He horneado y glaseado más galletas de las que puedo contabilizar, y aun así, me quedan más tandas por delante. Dos son las razones: primero, siento que no hay nada más festivo y amoroso que recibir un paquetito de galletitas de navidad. Es una bonita y deliciosa atención. En segundo lugar, nada me hace más feliz que hornear y decorar galletas, qué dicha navideña.