domingo, 7 de agosto de 2016

Torta de Milhojas: paso a paso, con fotos!

Han ido a comer a Fuente Las Cabras? Si no han ido y viven en Santiago, vayan. Es bueno. Si han ido, quizás hayan probado la torta de hojarasca que sirven de postre. Es una bomba de dulzura y sensualidad. Capas de hojarasca crocante y deliciosa, rellenas intercaladamente de manjar y mermelada de frambuesas. Como si fuera poco, corona la torta un caudal de merengue, firme, brillante y suave como una nube. Es una obscenidad.

Sucede que quien resulta ser mi pareja, ama y desea esa torta más de lo que me ama y desea a mí. A ratos esto ha sido causal de conflicto en nuestra relación, pero en vista de que su cumpleaños se avecinaba decidí tratar de recrear la bendita torta.

A veces hay que encarar a la amante.


Como primera cosa tuve que investigar una receta de milhojas. Yo nunca jamás había hecho torta milhojas, así es que me embarqué en este misión con el resquemor de una novata. Feliz sorpresa: hay varias recetas buenas y bien explicadas de torta de milhojas dando vuelta por la internet. Entre ellas: las de Mi Diario de Cocina, la de Angélica Bertín de su canal de Youtube (nada más pedagógico que un video!), y la de En mi Cocina Hoy. Además, consulté el mítico recetario de mi abuela, algunos libros de cocina, y otras fuentes por aquí y por allá.

Tras toda esta investigación, llegué a la conclusión de que la mayoría de las recetas tiene una preparación similar, pero que hay una diferencia importante en la cantidad de mantequilla que usan las distintas recetas. Hay algunas recetas que utilizan 100 gramos de mantequilla por 3 tazas de harina; y otras recetas que usan 250 gramos de mantequilla por la misma cantidad de harina.

Decidí inclinarme por la de 250 gramos de mantequilla porque la mantequilla es el bálsamo de mi vida, elixir de las deidades y mejor ingrediente de la vida. La mayoría de las recetas señala que la mantequilla se puede reemplazar por margarina. Mi humilde opinión ante esta alternativa es que usen mantequilla. Siempre. La mantequilla es lo más noble y rico que hay; la margarina por el contrario, sabe a plástico, y deja el paladar parafinado, y es lo peor, básicamente.

Pero en fin, ya decidida por los ingredientes y sus cantidades me fui armando una receta.


Etapa siguiente: hacer la torta.

Parto por señalar que no es difícil. Es mucho más fácil y libre de complejos que hacer un bizcocho, por ejemplo. Sin embargo, requiere mucho tiempo y mucha paciencia. Tiempo porque la masa tiene que reposar una vez lista (idealmente una noche), y luego la torta entera tiene que reposarse antes de servirse (de nuevo, idealmente una noche). Paciencia para esperar todo ese tiempo de reposo, pero especialmente paciencia para el proceso de formado y horneado de las capas. Cada capa se estira y se corta individualmente, y –dependiendo del tamaño de su bandeja de horno – se pueden hornear entre 1 y 2 capas a la vez. ¡Y son 15 capas, amigos

Pero bueno, concentrémonos en que no es difícil.

Los llevo por el paso a paso.

Para hacer la masa se arena la harina con la mantequilla, a temperatura ambiente. Yo hice esto con mi paleta metálica, pero lo pueden hacer con un tenedor (así recomendaba una de las recetas del recetario de mi abuela) o con sus dedos. La idea es reducir la mantequilla a pedazos pequeños, una suerte de arenado.



De ahí se le agregan el resto de los ingredientes: yemas, pisco o ron, vinagre blanco y leche. Lo del vinagre lo saqué de la receta de Angélica Bertín, y me pareció sensato pues a mis masas de pie yo también les agrego vinagre. ¿La razón? el vinagre inhibe el desarrollo del gluten, lo que asegura una masa más hojaldrada. Qué bella es la química en la pastelería.

La masa que resulta es medianamente homogénea (medianamente pues aún se pueden ver unos pedacitos de mantequilla), consistente, pero no dura. Si hunden su dedo en el bollo de masa, éste no debería ofrecer resistencia; el dedo tiene que quedar marcado (la masa no va a volver). Esta masa se cubre con un paño de cocina y se deja reposar en un lugar fresco. Yo la dejé de una noche para el día siguiente; pero con 4 horas bastará.



Al día siguiente, hice las hojarascas. Pesé mi masa y pesaba alrededor de 930 gramos. Dividí ese total por 15, que es la cantidad de capas que quería hacer, y resulta 62. Así es que dividí todo el bollo en 15 porciones, de alrededor de 60 gramos cada uno. Es medio flagelante eso de pesar cada porción de masa, así es que siéntanse en la libertad de dividir la masa al ojo.


Cada porción de masa se estira delgadita, de alrededor de 0,5-1 milímetros, casi que se trasluzca la mesada de trabajo. Luego se corta usando como molde un plato o la base de un molde de torta redondo. Así, todas las capas quedan iguales.


Para traspasar las hojas ya cortadas a la bandeja de horno sin que se deformen, creé un excelente mecanismo: doblar el círculo de masa por la mitad, y luego, dicha mitad por la mitad. Traspasar así a la bandeja del horno, y ahí, desdoblar el círculo. De esa forma, se mantendrá el círculo perfecto. En la lata, se pinchan con tenedor para que no se formen globos.


Ahora bien. Sepan que este mecanismo, empero brillante, genera que las hojas se encojan un poco. En efecto, yo las corté con la base de un molde de torta de 22 cms de diámetro, y al llegar a la bandeja, eran de alrededor de 20 cms. Tengan en consideración esta situación al momento de pensar su torta. Si es menester que sus hojas mantengan el tamaño con el que se cortan, la recomendación es cortarlas directamente en la bandeja del horno.

Otro tema: los recortes de masa. Cada vez que corten una hoja, les quedarán recortes de masa. Pueden juntar estos recortes, estirarlos y cortar nuevas hojas hasta 2 veces máximo. Más allá de eso, la masa se vuelve demasiado dura y será imposible estirarlas lo suficientemente delgada. Por lo demás, el hojaldre se resiente de este proceso de re-juntar y re-estirar. Por lo que máximo, 2 veces. Lo que sobre definitivamente, ¡no lo boten! Hornéenlo en forma de recortes y luego pueden picotearlos mientras arman la torta, o molerlo para cubrir la torta.

Bien, horneado. Se hornean las capas a un horno medio-alto (180ºC más menos), por alrededor de 10 minutos cada una, apenitas hasta que estén doradas en los bordes.



Superado el tedio de hacer las capas, armar y rellenar la torta es un paseo por la pradera. Es tan fácil que he decidido no incluir la receta de la torta entera abajo, sino que sólo exponer la receta de las hojas (porque sino este post sería eterno); y explicar a continuación el proceso de armado de la torta. Verán que es más que suficiente para tener la noción de cómo armar la suya.

El relleno que yo escogí, en imagen y semejanza de la torta de Las Cabras, fue mermelada de frambuesa y manjar. Utilicé un frasco entero de mermelada marca Bonne Maman (370 gramos), que era perfecta para estos efectos, pues es espesa, bien roja y muy rica. Naturalmente, pueden usar la mermelada que quisieran, pero ojalá que no sea una muy líquida.

El manjar, utilicé manjar Nestlé Receta Casera, mi favorito. Compré una bolsa de ½ kilo, pero al final utilicé alrededor de 300 gramos.


La torta se arma dentro de un molde cubierto con papel plástico, de forma de asegurar de que quede pareja y compacta. Simplemente se van poniendo las hojarascas y rellenando alternadamente de manjar y de mermelada de frambuesa. No teman que las hojarascas se vayan rompiendo en el proceso. Es completamente esperable y no hay problema.

También, tengan en consideración que el relleno entre hoja y hoja es escueto. Apenas una capa para cubrir la hojarasca. Si le ponen demasiado, la torta va a ser demasiado pesada y dulce! Es clave que el relleno sea delgadito entre capa y capa. Cada capa se va compactando con la siguiente.





Armada ya la torta, se cubre con más papel plástico y como les adelantaba se deja reposar en el refri. Idealmente de un día para otro. Este tiempo permitirá que los sabores se mezclen, que las hojas se humedezcan con el relleno y que la torta entera se compacte.


La decoración: yo simplemente cubrí los bordes con manjar. Luego la cubrí con merengue italiano de 4 claras. Con mi soplete, quemé muy ligeramente las puntitas del merengue. Finalmente, puse un poco de manjar en una manga con una boquilla de estrella y fui poniendo pequeños rosetones alrededor de la torta. Lista para comer.



Fase tercera: probar la torta. La mejor etapa de esta cruzada.

Amigos, permítanme decirles que es una MARAVILLA, les juro. La mejor torta que he hecho jamás.

Primero: las hojas son tan hojaldradas, tan delicadas, tan livianas, tan crocantes y sabrosas… no se imaginan. Uno estornuda y se rompen en miles de capitas de crocancia y belleza. Usar sólo mantequilla las hace realmente rica, y yo disfruté infinitamente comerme los recortes de las hojas, untados en manjar, obvio.


Segundo: el relleno es deliciosísimo. La acidez de la mermelada de frambuesa corta la dulzura indulgente del manjar. Las capas delgadas de relleno la vuelven una torta equilibrada y feliz.


Tercero: la torta entera es perfecta. O sea, es una belleza. Sólo mírenla. Segundo, se corta en tajadas perfectas. Tercero, rinde un montón, porque las tajadas de la torta de milhojas se sirven delgaditas. Cuarto, el merengue es una adición perfecta, pues es cremoso y aireado. Y hermoso. Quinto, esta torta es lo mejor.

En conclusión, la torta fue un éxito absoluto. Al cumpleañero le encantó; a sus amigos les gustó; a mí me maravilló; y a mi familia les fascinó.


Definitivamente estaré preparando esta torta de nuevo, ya sea esta misma versión o variando el relleno y la decoración.

Me llena de alegría poderles presentar esta receta maestra, resultado de acuciosa investigación e intensa preparación. La receta la he escrito de la forma más detallada y ultra explicativa de la que he sido capaz, y sumada a todas las fotos anteriores, creo que es la fórmula infalible para hacer hojas perfectas.


Hojarascas Perfectas

Rinde: alrededor de 15 hojas de 20 cms de diámetro.

3 tazas de harina cernida
1 pizca de sal
4 yemas de huevo
1/8 (2 cucharadas) taza de pisco o ron
1/8 (2 cucharadas) taza de vinagre blanco (de manzana o arroz) (reemplazable por leche)
250 gramos mantequilla, a temperatura ambiente
1/2 tazas de leche

Poner la harina directamente en la mesada de trabajo, o alternativamente en un bowl grande y amplio.

Agregar la pizca de sal y mezclar. Formar con la harina una corona o volcán (simplemente reunir toda la harina en un cerrito, y hundir una taza al medio para crear una hendidura).

Mezclar las yemas de huevo con el alcohol y el vinagre, o la leche.

Agregar la mantequilla al medio de la harina. Con una paleta metálica, tenedor o directamente con los dedos, incorporar la mantequilla a la harina. La idea es formar una suerte de arenado, donde no hayan pedazos grandes de mantequilla.

Luego, agregar la mezcla de yemas. Incorporar todo, repartiendo la humedad de los ingredientes en la combinación arenada de harina y mantequilla. Se van a formar

Finalmente, agregar la leche. Incorporar hasta que la humedad se reparta entre todos los ingredientes. Solo entonces, juntar la masa con las manos y presionar hasta formar una masa compacta. Sin amasar, darle forma de bollo. La masa va a quedar medianamente homogénea, consistente, pero no dura. Se debe poder hundir un dedo en ella.

Enharinar un plato y poner el bollo encima. Cubrir con un paño de cocina limpio. Dejar reposar en un lugar fresco (no en el refrigerador) por al menos 4 horas o idealmente una noche entera.

Pasado el tiempo de reposo, precalentar el horno a 180ºC. Tener a mano la bandeja de horno más grande (idealmente para alcanzar a poner 2 hojas en la bandeja). También, si tienes dos bandejas de horno, ten las dos a mano, de forma de que mientras una hoja se hornea, vayas cortando y poniendo en la bandeja la próxima. La bandeja de horno no tiene que estar enmantequillada, ni tener papel mantequilla, ni silicona ni nada; las hojas van directo en el metal.

Dividir la masa en 15 porciones lo más parecidas en volumen posible. Con las palmas, redondear cada una de las porciones.

Con el uslero, estirar cada uno de los bollitos hasta que la masa esté muy delgada, entre 0,5-1 milímetro de espesor. Usar un plato o base de un molde redondo para cortar cada hojarasca.

Para traspasar las hojas cortadas a la bandeja del horno sin que se deformen, doblar el círculo por la mitad, y luego, dicho medio círculo por la mitad. Traspasar así a la bandeja, y ahí, desdoblar el círculo. Acomodar cuántas quepan en la bandeja de horno. Pinchar con un tenedor varias veces.
Hornear cada hoja entre 8-10 minutos, o hasta que esté apenas dorada por los bordes. Dejar enfriar 5 minutos antes de retirar de la bandeja.

Repetir lo anterior con cada uno de los bollitos de masa. Los recortes que sobren de los bollitos pueden ser juntados y estirados para formar una nueva hoja máximo 2 veces. Más allá de eso, la masa estará demasiado dura para trabajarla y será imposible estirarla suficientemente delgada.

Las hojas deben estar completamente frías antes de armar la torta.

martes, 2 de agosto de 2016

Queque Marmolado Sencillo pero Perfecto

Me encanta el queque como concepto.

El queque, tan libre de complicaciones y grandilocuencias, pero tan delicioso y confortante, es patria pura. Homenaje al queque, homenaje a la once con queque, homenaje a esa receta de queque que todas las familias tienen. Homenaje y larga vida.


La receta de hoy es precisamente un queque, y en particular un queque marmolado de vainilla y chocolate. Pero no es cualquier queque marmolado, sino que el más perfecto queque marmolado de todos.

domingo, 24 de julio de 2016

Pasta Frola: el kuchen argentino.

Me encantan los Argentinos. Me encanta como hablan, y como viven la vida.


Quizás debiera clarificar en este punto que no tengo ninguna relación con argentinos reales, y que este amor hacia el pueblo trasandino se enraíza principalmente en lo que he visto en la tele (cuando chica era adicta a Utilísima) y en las películas, un par de visitas a Buenos Aires y alrededor de 500 medialunas ingeridas a lo largo de mi vida. Así es que quizás no tengo tanto conocimiento de causa. Pero al menos desde lejos, me encantan. ME ENCANTAAAAAAN.

Recientemente descubrí en Youtube el programa Cocineros Argentinos, que allá se emite por la TV Pública Argentina, pero que afortunadamente suben por completo a la Internet. Son 4 cocineros, cuál más simpático que el otro, que cocinan recetas dulces y saladas en un ambiente distendido y amigable. Son demasiado buena onda, y le ponen dulce de leche a todo.

Bueno, la receta de hoy justamente la saqué de ese programa, y es una receta clásica argentina: la pasta frola. Tras cierta investigación he determinado que la pasta frola para los argentinos vendría a ser sociológicamente lo que el kuchen es para los chilenos: una confección de tipo tarta, sencilla, accesible y deliciosa.

martes, 12 de julio de 2016

Queque de Zapallo y Chips de Chocolate

El zapallo es lo mejor, sinceramente. Es tan cálido, y sabroso, y su color es pura alegría en estos días grises de Invierno. Me gusta el zapallo en todo: en la cazuela, en las sopaipillas, en lo carbonada, en los picarones. Y desde hoy, me ENCANTA el zapallo en este queque de zapallo y chips de chocolate.


martes, 5 de julio de 2016

Berlines Sureños rellenos de Membrillo

Estoy muy feliz de compartirles al fin esta receta, pues es una de las pocas recetas tradicionales en mi hogar: berlines rellenos de mermelada de membrillo.



martes, 28 de junio de 2016

Torta de Bizcocho Choco-Manjar


Me avergüenzo de confesar que no fue sino hasta este el año pasado cuando descubrí el esplendor real de Youtube. Antes sólo lo usaba para ver videos de música o para ver videos graciosos de guaguas, pero no había cachado todo el universo de los youtubers, los canales, los vlogs, los realities, los tutoriales, etc. Ahora Youtube es mi red social preferida por lejos; sigo a varios canales y cada vez que alguno de mis youtuber preferidos saca un video me siento como niño en Navidad de la emoción por verlo.

Dentro de la plétora de contenidos que hay en Youtube, hay cosas bacanes de cocina. Hay algunos canales que tienen tutoriales realmente buenos. Además, ver cómo se prepara una determinada receta debe ser la forma más pedagógica para aprender hacerla, de modo que si están buscando aprender a hacer una receta en particular, les recomiendo mucho buscarla en Youtube, por si alguien ya hizo un video al respecto.

Hablando de canales de cocina, no puedo dejar de recomendarles algunos de mis favoritos. El nombre del canal va con link a la página de Youtube:
  • Silvana Cocina y Manualidades: estoy OBSESIONADA con Silvana. Silvana se describe a sí misma como "dueña de casa chilena", y desde su cocina comparte recetas sencillas y tradicionales de la mesa chilena en excelentes videos con ilustrativos "paso a paso". Es demasiado cálida y amable Lo que más me gusta de su canal son las recetas! No es tan fácil aprender a hacer los platos clásicos chilenos, pero Silvana los tiene todos... papas rellenas, pastel de choclo, chaparritas, chilenitos, conejos de crema pastelera. Revísenlo y suscríbanse!
  • Cocina Chilena: este canal es de Angélica Bertín, que también es autora del blog vinculado Chilena Cocina. Si no me equivoco, Angélica es chef profesional, de modo que sus preparaciones son un poco más elevadas, pero de todas formas lo explica de forma muy sencilla. Tiene muchas recetas tradicionales y destacan las excelentes recetas de tortas! Realmente sirve un montón si se van a adentrar por primera vez en el terreno de las tortas caseras.
  • Jamie Oliver's Food Tube: es el canal de Youtube del genialísimo Jamie Oliver y su equipo. Digo su equipo porque no son videos amateur hechos en su cocina, sino que son muy producidos y bien terminados, lo que es bacán porque resulta aún más clara la receta! No solo cocina Jamie sino amigos suyos, chefs y cocineros de distintas especialidades, etc. Hay de todo, recetas, tips, cosas dulces, saladas, inglesas, asiáticas, francesas, lo que sea! Está en inglés sí.
  • Cupcake Jemma: es una pastelera inglesa, que se hizo conocida justamente a raíz del canal FoodTube, pero que ahora tiene un exitosísimo canal ella sola, donde semanalmente postea el video de algún dulce de tipo cupcake, torta o galletas. De hecho, ahora ella tiene su propia pastelería en el barrio Soho de Londres, llamada Cupcakes and Doillies. Si bien es británica, sus pasteles son de estilo gringo, pero son lindísimos. Videos bien editados y recetas bien explicadas. En inglés sí.
  • Laura in the Kitchen: Laura Vitale es una norteamericana descendiente de italianos, y conforme esto, prepara pues comida italo-americana. Partió de forma súper amateur desde su cocina, y ahora tiene un montón de seguidores, escribió un libro y sus videos son de excelente calidad. Las recetas son sencillas y ricas; abunda la mantequilla y el queso parmesano. Ella parece ser muy simpática, aunque un tanto hiperventilada como son los gringos a veces. Con acento italiano, pero en inglés.
  • How To Cake It: han visto circular por Facebook un video de una torta con forma y colores de una sandía?! Bueno, la talentosísima pastelera que la hizo es Jo, una mujer canadiense que todos los días Martes sube un video creando tortas excepcionalísimas. Completamente fuera del alcance de las habilidades de un cocinero en su casa, pero es taaaaaaaaaaan genial que merece la pena ser visto. En inglés, pero aún sin entender inglés les recomiendo que lo vean porque es absolutamente bacán.
  • Joy of Baking: este es el canal asociado a la popular página de cocina homónima. Joy es una señora nortemericana que comparte recetas infalibles de todos los dulces tradicionales norteamericanos, y ahora podemos verla haciéndolos en video. Por Dios que le falta carisma a Joy, pero los videos son buenos y muy explicativos. Un tanto fomes a ratos, pero cuando se desea aprender, nada más pedagógico. En inglés.
Esas son mis recomendaciones de canales de cocina en Youtube. Si uds. tienen otras sugerencias, por favor háganmelas saber! Como les comentaba, ahora soy una adicta a Youtube.

Bueno, toda esta introducción viene de la mano con una receta. Este es un blog de recetas, al fin y al cabo. La receta en cuestión justamente la adapte de un video de Youtube, y es una Torta de Chocolate y Manjar. Un clásico bizcochuelo de chocolate, relleno con manjar y chocolate con manjar, y cubierto en merengue. Miren qué linda.


miércoles, 22 de junio de 2016

Tarta de Limón Brûlée



En el frío del Otoño, el limonero es uno de los pocos arbolitos que resiste estoico. Y yo, que le pongo limón a básicamente todo, soy feliz al ver el limonero del jardín cargado. Así es que un día de éstos decidí hacer una tarta de limón para utilizarlos. Porque cuando la vida te da limones, haces una tarta de limón. Y más precisamente, una tarta de limón brûlée. Así es brûlée, con azúcar quemada arriba.